Sự thay đổi nhân khẩu học và thay đổi lối sống đang thúc đẩy sự gia tăng các đơn vị kinh doanh nhà hàng. Người tiêu dùng bận rộn không có thời gian cũng như ngại nấu nướng. Họ muốn những bữa ăn ngon, bổ dưỡng mà không cần rửa bát đĩa. Trên thực tế, sự gia tăng và phổ biến của dịch vụ giao đồ ăn nhấn mạnh một số xu hướng rõ ràng trong ngành kinh doanh Nhà hàng / cafe.
Mặc dù tương lai có vẻ tươi sáng cho ngành công nghiệp thực phẩm-dịch vụ nói chung, nhưng không có gì đảm bảo thành công trong lĩnh vực kinh doanh này. Một thực tế khó khăn là nhiều nhà hàng thất bại trong năm đầu tiên hoạt động, thường là do thiếu kế hoạch kinh doanh.
Để giúp bạn bắt đầu và có những chuẩn bị tốt hơn khi bắt đầu khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, các thông tin bên dưới có thể hỗ trợ bạn.
Các loại hình dịch vụ kinh doanh nhà hàng
Các nhà hàng được phân thành 3 loại chính: phục vụ nhanh, tầm trung và hạng cao cấp.
- Nhà hàng phục vụ nhanh hay còn được gọi là nhà hàng thức ăn nhanh như: McDonald’s, KFC,… Các cơ sở này cung cấp thực đơn hạn chế gồm các món được chế biến nhanh chóng và được bán với giá tương đối thấp. Khi nghĩ đến các nhà hàng thức ăn nhanh, bánh mì kẹp thịt (hamburger) và khoai tây chiên thường được nghĩ tới, nhưng các nhà hàng thuộc thể loại này cũng phục vụ gà, xúc xích, bánh mì kẹp (sandwiches), pizza, hải sản và các món ăn có tính vùng miền khác.
- Các nhà hàng tầm trung, ở vị trí trung gian giữa các nhà hàng thức ăn nhanh và nhà hàng cao cấp. Các nhà hàng này cung cấp các bữa ăn đầy đủ nhưng với giá vừa phải, cung cấp một loạt các lựa chọn từ dịch vụ hạn chế tới dịch vụ đầy đủ. Trong một nhà hàng dịch vụ đầy đủ, khách hàng đặt và nhận đơn đặt hàng tại bàn của mình. Trong một nhà hàng dịch vụ hạn chế, khách hàng đặt món ăn tại một quầy và sau đó nhận bữa ăn tại bàn. Nhiều nhà hàng dạng này cung cấp “buffet” và quầy salad.
- Các nhà hàng cao cấp cung cấp dịch vụ đầy đủ tại bàn, tập trung vào chất lượng ẩm thực và trải nghiệm khách hàng tại nhà hàng với giá thành cao.
Lựa chọn một Mô hình kinh doanh nhà hàng (Food concept)
- Nhà hàng hải sản (Seafood): Hải sản có thể là một lĩnh vực rủi ro cần phải tập trung vì giá cả luôn thay đổi và nhiều loại hải sản theo mùa. Ngoài ra, chất lượng có thể thay đổi rất nhiều. Khi đi mua hải sản, hãy đảm bảo rằng các nguyên vật liệu phải tươi sống và đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng. Nếu bạn không hài lòng với những gì nhà phân phối cung cấp, bạn có thể chắc chắn rằng khách hàng của mình cũng sẽ như vậy.
- Nhà hàng bít tết (Steakhouses)
- Nhà hàng dành cho gia đình (Family-style restaurants): Nhà hàng dạng này cung cấp dịch vụ nhanh chóng nằm giữa những hàng hàng thức ăn nhanh và các nhà hàng dịch vụ đầy đủ. Thực đơn cung cấp nhiều lựa chọn để thu hút sở thích của nhiều đối tượng khách hàng, từ trẻ em đến người cao tuổi. Giá thành có thể cao hơn giá nhà hàng thức ăn nhanh, nhưng bù lại khách hàng được cung cấp dịch vụ tại bàn. Phong cách trang trí của các nhà hàng kiểu gia đình nhìn chung rất thoải mái, thường có sẵn ghế nâng và ghế cao cho trẻ em.
- Nhà hàng ăn uống bình dân
- Nhà hàng đặc sản vùng miền
- Nhà hàng pizza
- Cửa hàng cà phê: Với hơn 400 tỷ cốc được tiêu thụ mỗi năm, cafe là đồ uống phổ biến nhất thế giới. Nhưng ngoài đồ uống, mọi người thường xuyên đến các quán cà phê vì nhiều lý do: gặp gỡ bạn bè, bữa ăn trưa nhanh và đồ uống để buổi chiều tỉnh táo, hoặc đơn giản để bắt đầu mỗi sáng với một tách cafe tuyệt vời. Biên lợi nhuận cho cửa hàng cafe rất cao – sau tất cả, bạn đang kinh doanh một sản phẩm có hơn 95% nước.
- Cửa hàng bánh mì (bakery): Người tiêu dùng yêu thích các mặt hàng bánh tươi, nhưng thị trường cạnh tranh vô cùng gay gắt, nhất là từ các siêu thị có cửa hàng bánh mì bên trong.
Phân tích thị trường và Lựa chọn phân khúc thị trường phù hợp
Trước khi bạn có thể bắt đầu bất kỳ kế hoạch kinh doanh nào, trước tiên bạn phải quyết định phân khúc cụ thể của ngành kinh doanh nhà hàng mà bạn muốn tham gia. Mặc dù có nhiều điểm chung giữa các loại hình kinh doanh nhà hàng, nhưng cũng có nhiều điểm khác biệt. Và trong khi có nhiều sự trùng lặp về kiến thức và kỹ năng cần thiết để thành công, tính cách và sở thích của chính bạn sẽ quyết định việc bạn chọn mở một tiệm bánh mì thương mại, một cửa hàng cafe, một nhà hàng cao cấp hay một loại hình hoạt động khác. Sau đó, khi bạn đã quyết định loại hình nào phù hợp nhất với mình, bạn phải tìm ra thị trường ngách mà bạn sẽ chiếm lĩnh.
Ví dụ, bạn là người dậy sớm, hay bạn thích thức khuya và ngủ muộn? Nếu bạn thích – hoặc ít nhất là không bận tâm – dậy trước bình minh, thị trường ngách của bạn có thể là một cửa hàng bánh hoặc một nhà hàng ăn sáng và ăn trưa bình thường. Những bạn có thể thức khuya thì có thể sẽ bị thu hút vào các loại nhà hàng nướng và quán bar, nhà hàng ăn uống cao cấp và thậm chí cả nhà hàng bánh pizza.
Một số loại câu hỏi khác để tự hỏi bản thân bao gồm, Bạn có đam mê với một loại hình ẩm thực cụ thể nào không? Bạn thích một mô hình kinh doanh nhà hàng có thể dự đoán trước được hay bạn thích điều gì đó khác biệt mỗi ngày? Bạn có sẵn sàng giải quyết các trách nhiệm và nghĩa vụ bổ sung đi kèm với việc phục vụ đồ uống có cồn không?
Khi bạn đã quyết định được thị trường ngách tốt nhất cho mình với tư cách cá nhân, đã đến lúc xác định xem bạn có thể phát triển thị trường ngách cho hoạt động kinh doanh nhà hàng của mình hay không.
Làm việc trong một nhà hàng
Các nhà kinh doanh nhà hàng dành phần lớn thời gian để phát triển thực đơn; đặt hàng tồn kho và vật tư; quản lý nhân sự; tạo và thực hiện các chiến dịch tiếp thị; đảm bảo hoạt động của mình tuân thủ vô số các quy định. Chắc chắn là có các cơ hội tài chính – cũng như các khía cạnh thú vị của công việc kinh doanh – nhưng việc bắt đầu, điều hành và phát triển một nhà hàng cũng là một công việc khó khăn.
Bất kể loại hình kinh doanh nhà hàng bạn dự định bắt đầu là gì, cách tốt nhất để học hỏi các kinh nghiệm là làm việc cho một nhà hàng có mô hình kinh doanh tương tự trong khoảng một thời gian trước khi bắt đầu khởi nghiệp. Làm như vậy sẽ cung cấp cho bạn “insight” về kinh doanh thực tế và logistics của doanh nghiệp.
Tốt nhất, bạn nên làm việc trong một nhà hàng với mô hình kinh doanh tương tự như loại hình bạn muốn khởi nghiệp. Bạn có thể nhận thấy bạn không thích công việc kinh doanh này. Hoặc bạn có thể nhận thấy mình phù hợp hơn với một loại hình nhà hàng khác với suy nghĩ ban đầu.
Lập kế hoạch kinh doanh
Với kinh nghiệm thực tế, bạn đã sẵn sàng xây dựng bản kế hoạch kinh doanh của mình.
Khi bạn phác thảo một kế hoạch kinh doanh, bạn nên bao gồm: một định nghĩa rõ ràng về mô hình kinh doanh nhà hàng; mô tả về thị trường mục tiêu; thực đơn và giá bán; thông tin tài chính chi tiết, bao gồm dữ liệu về nguồn vốn khởi nghiệp (số tiền và các nguồn) và dự báo doanh thu và chi phí dài hạn; một kế hoạch tiếp thị; và kế hoạch chi tiết phác thảo cách bạn sẽ đối phó với những thách thức mà các chủ nhà hàng phải đối mặt hàng ngày.
Nguồn vốn khởi nghiệp
Nhu cầu về nguồn vốn cụ thể để bắt đầu phụ thuộc vào loại hình kinh doanh, cơ sở vật chất, trang thiết bị bạn cần, mua mới hay đã qua sử dụng, hàng tồn kho, tiếp thị và nguồn vốn hoạt động cần thiết (số tiền cần phải có cho đến khi doanh nghiệp đạt đến điểm hòa vốn, tạo ra dòng tiền).
Dưới đây là một số gợi ý về các cách thức huy động nguồn vốn khởi nghiệp:
- Nguồn lực của riêng bạn
Kiểm kê kỹ lưỡng tài sản của bạn: tài khoản tiết kiệm, bất động sản,… và các khoản đầu tư khác. Bạn có thể chọn bán tài sản để lấy tiền mặt hoặc sử dụng chúng làm tài sản thế chấp cho một khoản vay.
- Gia đình và bạn bè
Hãy thận trọng với nguồn vốn này; cho dù bạn có thân thiết với người đó đến đâu, hãy làm một cách chuyên nghiệp, viết mọi thứ bằng văn bản và đảm bảo những cá nhân mà bạn tiếp cận có đủ khả năng chấp nhận rủi ro khi đầu tư vào doanh nghiệp của bạn.
- Đối tác
Bạn có thể chọn người có tiềm lực tài chính và muốn sát cánh cùng bạn trong công việc kinh doanh. Hoặc bạn có thể tìm thấy một người có tiền để đầu tư nhưng không có hứng thú với công việc thực tế. Đảm bảo tạo ra một thỏa thuận đối tác bằng văn bản, trong đó xác định rõ ràng các trách nhiệm và nghĩa vụ tương ứng của bạn.
- Các chương trình hỗ trợ của chính phủ / các tổ chức hỗ trợ khởi nghiệp
Chọn một địa điểm kinh doanh nhà hàng
Dưới đây là một số yếu tố cần xem xét khi quyết định chọn địa điểm:
- Doanh số bán hàng dự kiến. Vị trí sẽ đóng góp như thế nào vào doanh số bán hàng của nhà hàng?
- Khả năng tiếp cận khách hàng tiềm năng
- Khả năng trả tiền thuê của doanh nghiệp
- Các quy định hạn chế. Ví dụ: giới hạn về khoảng thời gian trong ngày mà xe tải có thể vận chuyển hàng hóa
- Mật độ giao thông
- Bãi đậu xe của khách hàng
- Gần các nhà hàng khác. Các nhà hàng lân cận có thể ảnh hưởng đến lượng khách hàng của nhà hàng và sự hiện diện của các nhà hàng khác có thể có lợi hoặc chống lại nhà hàng của bạn.
- Lịch sử kinh doanh của địa điểm nhà hàng. Tìm hiểu lịch sử gần đây của từng địa điểm đang được xem xét trước khi bạn đưa ra lựa chọn cuối cùng. Những người thuê trước là ai, và tại sao họ không còn ở đó nữa?
- Các điều khoản của hợp đồng thuê. Hãy chắc chắn rằng bạn hiểu tất cả các chi tiết của hợp đồng thuê, bởi vì một địa điểm xuất sắc có thể có các điều khoản cho thuê không thể chấp nhận được.
- Sự phát triển trong tương lai. Kiểm tra với ban quy hoạch địa phương để xem liệu có điều gì được lên kế hoạch trong cho tương lai có thể ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của bạn, chẳng hạn như các tòa nhà sẽ được xây dựng mới gần đó hoặc việc xây dựng đường xá.
Thiết kế bố cục / mặt bằng của Nhà hàng (Layout)
Bố cục và thiết kế là những yếu tố chính tạo nên thành công cho kinh doanh nhà hàng: kích thước và cách bố trí của khu vực ăn uống, không gian bếp, kho và văn phòng. Thông thường, các nhà hàng phân bổ 45 đến 65% không gian cho khu vực ăn uống, khoảng 35% cho nhà bếp và khu vực chuẩn bị đồ ăn, và phần còn lại cho không gian kho và văn phòng.
Phần lớn thiết kế khu vực ăn uống sẽ phụ thuộc vào mô hình kinh doanh nhà hàng của bạn. Để phù hợp với các nhóm khách hàng khác nhau, hãy sử dụng bàn cho hai người có thể được sắp xếp gần nhau ở những khu vực có không gian sàn rộng rãi. Điều này giúp bạn linh hoạt trong việc phục vụ các bữa tiệc lớn và nhỏ. Đặt các bàn cho 4 đến 6 người dọc theo các bức tường.
Sắp xếp khu vực bếp để mọi thứ chỉ cách đầu bếp vài bước chân. Thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai hoặc nhiều đầu bếp có thể làm việc cùng nhau trong những giờ bận rộn nhất của nhà hàng.
Xây dựng thực đơn
Khi bạn lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng, hãy lưu ý một số xu hướng về nội dung và thiết kế thực đơn: Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến loại hình kinh doanh nhà hàng của bạn.
Chẳng hạn như các mặt hàng chay, sản phẩm trồng tại địa phương, các mặt hàng hữu cơ, các món ăn kết hợp (kết hợp hai hoặc nhiều món ăn đặc sản vùng miền) và bia địa phương hoặc bia tự nấu đang trở nên phổ biến. Người tiêu dùng cũng đang ăn các món thịt gà, hải sản và thịt bò nhiều hơn. Đồng thời, mọi người mong đợi thấy các lựa chọn thực phẩm chay trong thực đơn.
Đồng thời, hãy nhớ để ý đến nhóm khách hàng trẻ nhỏ khi bạn lên kế hoạch cho các lựa chọn thực đơn của mình. Nếu gia đình là một phần quan trọng của thị trường mục tiêu của bạn, bạn sẽ muốn có 4 hoặc 5 món ăn với các phần nhỏ hơn mà trẻ sẽ thích.
Mặc dù thực đơn đa dạng đã tăng lên trong những năm qua, nhưng thực đơn ngày càng trở lên ngắn gọn hơn. Người tiêu dùng bận rộn không muốn đọc một thực đơn dài để lựa chọn trước bữa tối; đi ăn ngoài là một hoạt động giải trí, vì vậy họ đến nhà hàng để thư giãn. Thực đơn cũng nên chỉ ra những món ăn nào có thể được chuẩn bị để đáp ứng các yêu cầu ăn kiêng đặc biệt. Các món ít chất béo, natri và cholesterol cũng nên được đánh dấu tương ứng.
Tuyển dụng (thuê nhân sự)
Một trong những thách thức lớn nhất mà các doanh nghiệp trong tất cả các ngành phải đối mặt là thiếu lao động có trình độ. Tìm kiếm lao động có trình độ và chi phí lao động tăng cao là hai mối quan tâm chính của các chủ kinh doanh nhà hàng.
Có một số nhóm nhân sự trong kinh doanh nhà hàng: quản lý, đầu bếp, người phục vụ, người rửa bát / dọn dẹp vệ sinh và người pha chế. Khi nhà hàng của bạn vẫn còn mới, một số nhiệm vụ của nhân viên có thể linh hoạt: chuyển từ hạng mục này sang hạng mục khác. Tổng chi phí nhấn sự vận hành nhà hàng sẽ chiếm khoảng 24 đến 35% tổng doanh số bán hàng của nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng
Nhân sự quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Ứng viên tốt nhất thường là người đã có kinh nghiệm quản lý một nhà hàng hoặc các nhà hàng trong khu vực và sẽ quen thuộc với các nguồn mua, nhà cung cấp và cách thức mua hàng tại địa phương. Bạn cũng sẽ muốn một người quản lý có kỹ năng lãnh đạo và khả năng giám sát nhân sự đồng thời đại diện cho phong cách và đặc trưng của nhà hàng của bạn.
- Bếp trưởng và phụ bếp
Nhân viên nhà hàng thường làm việc theo ca từ 10 giờ sáng đến 4 giờ chiều hoặc từ 4 giờ chiều đến khi đóng cửa. Nhưng một đầu bếp có thể cần đến vào sáng sớm để bắt đầu chuẩn bị súp, bánh mì và các món khác để phục vụ vào ngày hôm đó. Một đầu bếp toàn thời gian nên làm việc cả ngày. Đầu bếp bán thời gian sẽ hỗ trợ trong những giờ cao điểm, chẳng hạn như cuối tuần, và có thể làm phụ bếp trong những khoảng thời gian thấp điểm, thực hiện công việc chuẩn bị đơn giản. Khách hàng sẽ chỉ trở thành khách quen (thường xuyên) nếu họ có trải nghiệm khách hàng tốt mỗi khi dùng bữa tại nhà hàng của bạn. Để cung cấp điều đó, bạn sẽ cần những đầu bếp và bếp trưởng hàng đầu.
- Nhân viên phục vụ
Nhân viên phục vụ sẽ tương tác nhiều nhất với khách hàng, vì vậy họ cần tạo ấn tượng tốt và làm việc tốt dưới áp lực, đáp ứng nhu cầu của khách hàng ở nhiều bàn trong khi duy trì phong thái dễ chịu. Lên lịch cho nhân viên của bạn cho phù hợp với các khung thời gian cao điểm trong ngày. Ví dụ: cao điểm ăn trưa bắt đầu vào khoảng 11:30 sáng và tiếp tục cho đến 1:30 hoặc 2 giờ chiều. Buổi tối thì thường bắt đầu khoảng 5:30 đến 6 giờ chiều.
Tiếp thị và Khuyến mại
Doanh nghiệp nào cũng cần có một kế hoạch marketing và nhà hàng của bạn cũng không ngoại lệ. Nhưng ngay cả khi bạn xem xét các cách thức tiếp thị khác nhau, hãy ghi nhớ điều này: Nghiên cứu thấy rằng truyền miệng vẫn là cách thức quảng cáo tốt nhất. Hơn 4 trong số 5 người tiêu dùng có khả năng chọn một nhà hàng có phục vụ bàn mà họ chưa từng biết tới trước đây trên cơ sở giới thiệu từ một thành viên trong gia đình hoặc bạn bè.
Bước đầu tiên trong việc tạo một gói tiếp thị hoàn chỉnh là hiểu rõ thị trường mục tiêu của bạn và việc thu thập thông tin nhân khẩu học một lần là chưa đủ. Thị trường thay đổi và các đơn vị kinh doanh nhà hàng không thay đổi chiến lược tiếp thị của mình với sự thay đổi dân số đang bỏ lỡ rất nhiều cơ hội.
Tiếp theo, hãy lùi lại và xem xét từng yếu tố trong cơ sở kinh doanh của bạn. Tất cả mọi thứ từ bãi đậu xe đến trang trí nội thất đến các vật phẩm in ấn đều góp phần vào thông điệp tiếp thị của bạn – và mỗi thứ phải phản ánh chính xác thông điệp đó là gì.
Một cách thức không tốn nhiều chi phí và dễ dàng để quảng bá hoạt động kinh doanh nhà hàng là tặng phiếu quà tặng – chẳng hạn như bữa tối cho hai người, cà phê hoặc món tráng miệng miễn phí.
Bạn cũng có thể tặng phiếu giảm giá và phiếu quà tặng để sử dụng làm giải thưởng tại các cuộc họp chuyên môn hoặc cho các tổ chức phi lợi nhuận để sử dụng làm giải thưởng quay số trúng thưởng.
Nguồn: Entrepreneur
Babuki lược dịch và hiệu đính
khởi nghiệp
Nhà hàng / cafe