Thị trường F&B Việt Nam năm 2020 và trong quý I/2021 đứng trước những biến động, cơ hội và thách thức lớn. Nhìn vào bức tranh rộng của ngành thực phẩm, năm 2020, mức chi tiêu của người Việt cho thực phẩm và đồ uống không cồn là 31,5 tỷ USD, tăng 12,6% so với năm trước đó. Do tác động của dịch COVID-19, con số này được dự đoán tăng 6,6% vào năm 2021 lên mức 33,7 tỷ USD, nhưng sau đó sẽ dần hồi phục và giữ mức tăng trưởng hàng năm trên 10%, đạt hơn 47 tỷ USD vào năm 2025 (theo dự báo của Fitch Solution). Những con số đó cho thấy thị trường thực phẩm, đồ uống nói chung và mảng kinh doanh nhà hàng / cafe nói riêng vẫn có nhiều tiềm năng phát triển mạnh mẽ.
Thị trường Nhà hàng / cafe Việt Nam đầy tiềm năng trên cả kênh Offline và Online
Về số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ Nhà hàng / cafe, theo Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA), cả nước hiện có hơn 550.000 cơ sở, trong đó có khoảng 430.000 cơ sở kinh doanh truyền thống; hơn 82.000 nhà hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh; hơn 22.000 cửa hàng cà phê, các quán bar và hơn 16.000 cơ sở dịch vụ ăn uống khác.
Doanh thu thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam và các nước Đông Nam Á
(số liệu thực tế các năm 2017 đến 2020, và dự báo 2021 đến 2024)
Bên cạnh sự phát triển của các nhà hàng, quán cafe offline, thị trường nhà hàng / cafe chứng kiến sự sôi động của mảng giao đồ ăn trực tuyến những năm gần đây. Việt Nam nằm ở top 32 các thị trường giao đồ ăn trực tuyến, với tổng giá trị thị trường dự báo đạt 377 triệu USD năm 2021, trong đó giao đồ ăn từ nhà hàng tới khách hàng (Restaurant-to-Consumer Delivery) đạt 265 triệu USD, chiếm 70%, còn giá trị thị trường giao đồ ăn từ các nền tảng công nghệ tới khách hàng (Platform-to-Consumer Delivery) chiếm 30% (theo Statista). Mức tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường này chạm mức 28,5%/ năm và được dự báo đạt mốc 449 triệu USD vào năm 2023, theo một nghiên cứu của Kantar TNS.
Các mô hình kinh doanh ngành Nhà hàng / cafe
Thị trường Nhà hàng / cafe rất đa dạng về mô hình, thường được phân loại dựa trên “concept”, ví dụ như fastfood (đồ ăn nhanh), fine dining, bistro, buffet, quán ăn gia đình, quán nhậu hay quán tự phục vu… Bài viết này lựa chọn cách thức phân loại theo “mô hình kinh doanh” để giúp độc giả có cái nhìn tổng quan từ khía cạnh này. Theo đó, có 2 cách phân loại được đề cập: theo mô hình phục vụ và theo mô hình phát triển.
Theo mô hình phục vụ, có 2 nhóm là nhà hàng phục vụ tại chỗ và nhà hàng chỉ phục vụ mang đi (take-away).
Phân khúc thị trường nhà hàng phục vụ tại chỗ được chia làm 2 dạng: phục vụ trọn gói và tự phục vụ. Dạng thứ nhất là các nhà hàng điển hình, nơi khách hàng được phục vụ tại bàn (từ sang trọng tới bình dân như Hutong, pizza 4P’s, các quán cơm, phở…), trong khi dạng thứ hai đề xuất khách tự phục vụ, chủ yếu là tiệm bánh, quán cà phê hoặc nhà hàng thức ăn nhanh, trong đó có thể kể đến hệ thống KFC, Lotteria, Starbucks, Highland, The Coffee House (trừ quán The Coffee House Signature), Tous Les Jours…
Phân khúc thị trường nhà hàng chỉ phục vụ mang đi (take-away) chủ yếu là các quán ăn, quán cafe quy mô nhỏ, dạng kiosk hoặc xe bán hàng, phục vụ giao hàng online và khách mua mang đi như Viva To Go, Bánh Mì Má Hải, các kiosk Guta Cafe tại chân các toà nhà văn phòng…
Bên cạnh đó, một trong những xu hướng triển khai mô hình trong thị trường Nhà hàng / cafe những năm gần đây là những chuỗi nhà hàng kết hợp giữa các địa điểm phục vụ tại chỗ với các kiosk, xe bán hàng chỉ phục vụ mang đi để tăng độ phủ, tối ưu chi phí và mở rộng tập khách hàng, ví dụ như Viva Coffee có Viva Reserve và Viva Star Coffee phục vụ tại chỗ và mang đi, còn Viva To Go chỉ phục vụ mang đi, hay Hanoi Ngon có 2 quán phục vụ tại chỗ và có các xe bán hàng tại nhiều địa điểm khác nhau…
Xét theo mô hình phát triển, có 2 nhóm: nhà hàng đơn lẻ và nhà hàng chuỗi, trong đó nhà hàng chuỗi lại được chia nhỏ thành chuỗi tự thân và chuỗi nhượng quyền.
Trong khi nhà hàng đơn lẻ trong thị trường Nhà hàng / cafe đa phần do hộ kinh doanh sở hữu và vận hành, duy trì ở quy mô một quán, có thể có thương hiệu hoặc không như các quán phở, xôi, quán cafe đơn lẻ thường thấy trên khắp các con đường, thì các chuỗi nhà hàng thường được vận hành dưới hình thức doanh nghiệp, có hệ thống tài chính – chiến lược kinh doanh – quy trình vận hành – nhân sự rõ ràng, hướng tới việc phát triển nhiều nhà hàng với cùng một thương hiệu.
Trên thế giới, mô hình chuỗi đã phát triển từ lâu và khá phổ biến, với nhiều thương hiệu vượt ra khỏi phạm vi quốc gia ban đầu và vươn tới các quốc gia khác, trong đó có Việt Nam: Pizza Hut (Mỹ), Mcdonald’s (Mỹ), Gongcha (Đài Loan), Haidilao (Trung Quốc), Khao Lao (Lào), Starbucks (Mỹ)…
Với mô hình này, các chuỗi tự phát triển (chuỗi tự thân) phổ biến trong thị trường Nhà hàng / cafe ở Việt Nam có thể kể đến Kichi Kichi, GoGi, Ashima, iSushi (thuộc Công ty Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng – Golden Gate) hay King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden (thuộc Công ty Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt trời đỏ – Redsun ITI), còn chuỗi nhượng quyền có cái tên nổi bật như Highland, Trung Nguyên, Tocotoco, Cộng Cafe, Otoke Chicken…
Thị trường Nhà hàng / cafe chuyển mình trước những cơ hội và thách thức
Năm 2020 và đầu năm 2021, ngành Nhà hàng / cafe đã chứng kiến việc hàng loạt nhà hàng, quán cafe đóng cửa, trả mặt bằng hoặc cắt giảm bớt một số địa điểm trong chuỗi, như Tokyo Deli đóng cửa 2/5 cơ sở tại Hà Nội, Daruma đóng cửa 3/6 cơ sở, Soya Garden đóng dần các địa điểm và chính thức rút khỏi TP Hồ Chí Minh tháng 3/2021.
Các yêu cầu cấp thiết về hạn chế tiếp xúc, chỉ bán mang về hoặc thậm chí đóng cửa, giãn cách xã hội đã dẫn tới sự suy giảm đáng kể về lượng khách hàng, gây thiệt hại không nhỏ cho các chủ nhà hàng về doanh thu và lợi nhuận. Để “cắt lỗ”, nhiều chủ nhà hàng đã phải đưa ra quyết định đóng cửa hoặc thu nhỏ quy mô chuỗi của mình.
Tuy vậy, trong nguy luôn có cơ, nhiều chủ nhà hàng hay doanh nghiệp đã tận dụng thời điểm này để điều chỉnh mô hình kinh doanh & quy trình vận hành, xây dựng & tối ưu nền tảng và sáng tạo với các cách làm mới, kênh truyền thông mới để tối ưu hoá chi phí và lợi nhuận, nhằm duy trì và phát triển sau khi tình hình ổn định trở lại.
Chuyển đổi số và xu hướng kinh doanh Nhà hàng / cafe trực tuyến
Việc chuyển đổi số và áp dụng công nghệ được áp dụng khá “chậm” trong ngành F&B so với các ngành khác những năm trước 2020, một phần bởi tính chất “trải nghiệm trực tiếp” của ngành, bao gồm cả trải nghiệm vị trí, không gian của nhà hàng tới tận hưởng đồ ăn, thức uống và phong cách phục vụ tại chỗ. Tuy nhiên, đại dịch Covid-19 bùng phát đã khiến người dùng thay đổi thói quen ăn uống và mức độ ưu tiên về trải nghiệm so với tính an toàn, dẫn tới việc các nhà hàng buộc phải chuyển mình để thích ứng được với tình hình mới và tận dụng được tiềm năng của thị trường kinh doanh Nhà hàng / cafe trực tuyến.
Số người dùng internet tăng hàng năm là tiền đề thuận lợi
để ngành F&B Việt Nam tiếp tục phát triển mảng giao đồ ăn trực tuyến
Tính tới tháng 1/2021, Việt Nam có 68,72 triệu người dùng internet, tăng 551.000 người (tương đương 0,8%) so với cùng kì năm 2020, tỉ lệ thâm nhập internet đạt 70,3% dân số (theo báo cáo Digital Vietnam 2021 của We are social & Hootsuite). Tổng giá trị của nền kinh tế Internet Việt Nam cũng được dự báo đạt 33 tỷ USD vào năm 2025. Với những tiền đề thuận lợi như vậy, thị trường kinh doanh đồ ăn trực tuyến tại Việt nam được đánh giá là đầy tiềm năng.
Trong bức tranh tổng quan về các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến (Online Food Delivery Platform), 4 cái tên nổi lên là Now, GrabFood, GoFood và Baemin. Sau khi Now tiên phong thử nghiệm giao đồ ăn thông qua ứng dụng của mình năm 2014, một cuộc chơi mới trong thị trường Nhà hàng / cafe giữa các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến được mở ra. Grab lấn sân vào thị trường này với mảng GrabFood, tiếp theo đó là bước đi GoFood của ứng dụng gọi xe GoViet (nay là Gojek Việt Nam) và sự xuất hiện của Baemin – ứng dụng giao đồ ăn của Woowa Brothers, một startup kỳ lân từ Hàn Quốc.
Thị phần thảo luận của các ứng dụng giao đồ ăn trên social media tại Việt nam năm 2020
Xét về thị phần thảo luận trên Social media, theo báo cáo thị trường dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến Việt Nam năm 2020 từ Reputa Social Listening Platform, GrabFood là thương hiệu được thảo luận nhiều nhất trên social media với 33,38% thị phần, theo sau là Now với 23,16% và Baemin với 21,95%. Loship và GoFood thuộc nhóm thấp hơn với tỷ lệ thị phần thảo luận lần lượt là 15,14% và 6,37%.
Không chỉ riêng khách hàng tham gia thảo luận, các chủ nhà hàng, quán cafe cũng được các thương hiệu trên thu hút để gia nhập các cộng đồng chủ quán trên mạng xã hội nhằm chia sẻ các vấn đề và băn khoăn trước và trong khi kinh doanh trên các nền tảng này. Các nhóm này trên Facebook có số lượng thành viên dao động từ 5.000 đến 17.000, là nơi các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến tiếp nhận và quan sát các nhu cầu cũng như phản hồi từ chủ quán.
Với sự đầu tư lớn của các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến nói trên, sự đón nhận cởi mở của người dùng cũng như sự phát triển nhanh chóng của các ví điện tử để đáp ứng nhu cầu của thị trường Nhà hàng / cafe, tốc độ tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam chạm mức 28,5% một năm và được dự báo sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào 2023, theo kết quả nghiên cứu của Kantar TNS.
Kinh doanh Nhà hàng / cafe trực tuyến là xu hướng chủ đạo từ khi dịch Covid-19 bùng phát
Năm 2020, ảnh hưởng của dịch Covid-19 cùng lệnh giãn cách xã hội lại góp phần thúc đẩy dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến tăng trưởng mạnh hơn. Quan sát được sự lên ngôi của nhiều nhà hàng, quán cafe trên kênh online, toàn bộ thị trường Nhà hàng / cafe đã có sự vận động, hướng tới chú trọng phát triển kênh này nhiều hơn để duy trì được hoạt động ngay cả khi không thể tiếp đón khách hàng tại quán.
Một điển hình về chuyển hướng online trong ngành đáng chú ý là Golden Gate – một trong những doanh nghiệp lớn nhất trong thị trường Nhà hàng / cafe Việt Nam, quản lý khoảng hơn 200 nhà hàng với 20 thương hiệu. Từng “nói không với các dịch vụ đặt hàng online”, một phần do tính chất “trải nghiệm” cao trong các concept nhà hàng của mình, trong bối cảnh diễn biến dịch bệnh phức tạp, kéo dài năm 2020, Golden Gate cũng đã mở dịch vụ đặt hàng trực tuyến với một vài thương hiệu lớn như GoGi, Ashima, Kichi Kichi, Hutong và Manwah…
Trong khi việc xây dựng và vận hành một nền tảng giao – nhận đồ ăn, thức uống riêng như The Coffee House không phải chuyện có thể làm ngày một ngày hai, thì việc tham gia các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến trung gian là một lựa chọn giúp các chủ nhà hàng triển khai nhanh chóng và tránh phải đầu tư một khoản lớn ngay từ đầu.
Kinh doanh Nhà hàng / cafe trực tuyến thông qua việc tham gia các nền tảng giao đồ ăn là xu hướng ngày càng phổ biến
(Nguồn: Hanoi Ngon)
Bên cạnh đó, tháng 5/2021, bản thân The Coffee House cũng xuất hiện trên ứng dụng Baemin. Dù sự bắt tay này có thể có nhiều ý nghĩa đằng sau đó, không thể phủ nhận rằng việc liên kết với các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến là xu hướng cho các nhà hàng lớn nhỏ để duy trì hoạt động hoặc mở rộng thị phần trong ngành Nhà hàng / cafe.
Việc kinh doanh trực tuyến phát triển đã giải quyết rất nhiều khó khăn cho doanh nghiệp trong thị trường Nhà hàng / cafe, đặc biệt là các doanh nghiệp nhỏ và vừa, trong việc đầu tư mặt bằng, cơ sở vật chất và nhân sự để quản lý, duy trì hoạt động, cũng như đầu tư marketing bài bản và xây dựng, quản lý cơ sở dữ liệu khách hàng. Trong quá trình chuyển dịch “Offline to Online” (O2O) thông qua việc sử dụng các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến, các chủ doanh nghiệp Nhà hàng / cafe đã nhận thấy cơ sở dữ liệu khách hàng đã trở nên ngày càng quan trọng trong chiến lược phát triển của mình.
Kathy Trần
Tham khảo thêm các bài viết về xu hướng kinh doanh và gọi vốn đầu tư ngành Nhà hàng / cafe:
Khởi nghiệp Nhà hàng / cafe: Chuyển dịch mô hình kinh doanh & đầu tư
Gọi vốn cộng đồng: ông chủ Lão Trư BBQ huy động 50% vốn cả năm chỉ sau 3 tuần như thế nào?
F&B
giao đồ ăn
kinh doanh đồ ăn trực tuyến
thị trường F&B